Как сделать сыр из обрата в домашних условиях

Домашний сыр из обрата

Если вам нужен домашний сыр, к примеру такой, как творог, а под рукой только обрат (обезжиренное молоко), то вы с легкостью можете добавить лимонный сок и получить нужный сыр за считанные минуты.

Описание приготовления:

Быстро приготовить сыр из обрата можно с помощью лимона — молоко свернется при нагревании, если в него добавить лимонный сок. Далее по желанию вы можете добавить в полученную массу смесь прованских трав, спрессованные зубчики чеснока, измельченный укроп и т.д. Из 1 литра обрата вы получите около 150-180 грамм сыра.

Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко / Сыр / Домашний сыр

Состав / Ингредиенты:

• Обрат 1 Литр (молоко обезжиренное)
• Лимон 0,5 Штуки
• Соль 1 Щепотка

Твёрдый сычужный сыр

Настоящий сыр – тот, что делается из свежего молока, а не из кислого, и без добавок творога и яиц. Процесс очень прост, он описан на сайтах, посвящённых сыроделию, есть интернет-магазины, где можно заказать закваску для сыра.
Под Москвой есть ферментный завод, где можно купить закваску дешевле.

Твёрдый сыр, полученный с помощью сычужной закваски

Я выписала в интернет-магазине, выбрала самую лучшую, универсальную – для всех видов сыров. Сычужную.
С закваской пришли ещё два предмета – термометр и формочка типа дуршлага, как раз на 400-500 граммов.

фермент, который выписала в интернет-магазине

Теперь расскажу о самом процессе, он у меня ещё проще, чем в инструкциях. В некоторых моментах есть нюансы, буду рассказывать подробнее.

Беру только фермерское молоко, так как магазинное не годится – ультрапастеризованное не заквасится, а лишь испортится.
Перед заквашиванием подогреваю молоко – 4 литра — до 35 градусов.
Растворяю 1 грамм сухой закваски в 100 мл тёплой воды и вливаю в молоко 1 столовую ложку, сначала в один литр, а, когда сгусток начинает образовываться, то добавляю в кастрюлю остальное подогретое молоко, продолжая помешивать деревянной лопаткой.

Вливаю закваску в подогретое молоко

Образующийся сгусток обязательно разбиваю лопаткой. Образуется сырное зерно

Пока молоко стоит с закваской (требуется некоторое время для полного сворачивания), готовлю пресс для отжима, марлю и формочку. В качестве пресса у меня литровый контейнер, набитый чистыми, промытыми в кипятке, речными камушками.

Пресс — литровый контейнер с камушками

Миска, дуршлаг и марля

Сгустки белка, или сырное зерно

Выкладываю сырное зерно деревянной ложкой в формочку, уминая его,

затем кладу пластиковый кружок, вырезанный из крышки контейнера, и ставлю груз.

Груз для прессования

Так стоит час-другой, нужно выжать не только сыворотку, но и воздух из промежутков в сгустке. При тренировках я этого не делала, и в готовом сыре через две недели ощутила жидкость в пузырьках – а её надо было выжать в самом начале.
Хотя помню свои сыродельные упражнения 90-х годов с настоящим телячьим сычугом: там и сгусток схватывался быстрее, и уплотнялся он прямо в процессе, и никаких промежутков не было, где могли бы остаться воздух или сыворотка.
Так что заводской фермент – не идеал. Лучший сыр можно сделать прямо в фермерском хозяйстве, когда на ферме всегда есть телята. Сычуг, взятый из месячного молочного телёнка, годен для сыроделия в течение года, а уж количество потенциального сыра не поддаётся вычислению, только опытным путём можно определить, сколько телят потребуется для сырного заводика.

Отпрессованный сгусток оставляю дня на три, сняв груз, при комнатной температуре. Формочку с сыром ставлю в миску, чтобы сыворотка собиралась в ней. Солю с обеих сторон умеренно, в первый день, когда переворачиваю сыр. Соль всё равно уйдёт вместе с сывороткой. Мне кажется, соль препятствует кисломолочному созреванию, и настоящего вкуса сыр не приобретёт.

Рекомендацию выдерживать круг сыра в рассоле категорически отметаю – такой способ годится лишь для рассольных сыров типа брынзы, а настоящего не получите. Вот поэтому у дешёвых покупных сыров не стало настоящего вкуса – либо сильно пересоленные, либо вкус творога перевешивает, либо сыр просто мокрый и мягкий.

Свежая сыворотка годится для питья, а потом — для блинов

Сыворотку сливаю ежедневно, дважды переворачивая кусок. На третий день уже не выделяется жидкость, перекладываю сыр на тарелку, обернув салфеткой, и ставлю в холодильник. Там он лежит ещё две недели, проверяю и переворачиваю его каждодневно. После летних тренировок определила, что раньше двух недель не стоит и пробовать.

Двухнедельный сыр

Но лучше подержать месяц, только после этого стоит завернуть в плёнку, чтобы сильно не пересыхал. Тогда консистенция куска станет равномернее.
То, что образуется на поверхности – не плесень, а кристаллики молочного сахара.

Месячный сыр

Вот, собственно, и всё, что можно сделать в домашних условиях. Очень рекомендую такой сыр к утреннему кофе или вечернему бокалу красного вина.
Приятного аппетита!

Видео дегустации сыра месячной выдержки, ролик 26 секунд.

Рецепты из обрата молока

23 Ноябрь 2020 admin

Обрат — это обезжиренное молоко, которое остается при сепарировании цельного молока для получения сливок.

Сепарированное молоко практически не содержит жира, но в нем остается много белка, поэтому все продукты из обрата — диетические и полезные.

Многие задаются вопросом, что приготовить из сепарированного молока после снятия сливок, если его остается много.

Предлагаем несколько рецептов, что делать с обратом домашнего молока, как использовать обрат.

Творог из обрата

Обрат быстрее сквашивается, что особенно важно, если вы делаете творог из козьего молока, в котором, как известно, этот процесс идет дольше, чем в коровьем. Козий обрат скисает примерно за сутки в теплом месте.

Творог из сепарированного молока получается намного более плотный, чем из цельного, не кислый, суховатый, рассыпчатый, зернистый, и перед приготовлением блюд его нужно измельчать. Такой творог тоже многим нравится.

Но есть небольшой секрет. Если сливать творог сразу, то он будет сухой, если же дать ему постоять в кастрюле с выключенной плитой, пока он не опустится на дно кастрюли, то у вас получится мягкий и нежный творог.

Итак, нагрейте скисшее молоко до 50 градусов, выключите огонь и оставьте на полчаса.

Также творог из обрата можно готовить и на бактериальной закваске.

Затем слейте на марлю или лавсановую ткань, закрутите в мешочек и подвесьте для стекания сыворотки. Можно для этой цели использовать готовый лавсановый мешок.

Из творога можно готовить сырковую массу с изюмом или творожные сырки с наполнителями.

Для приготовления творога можно использовать смесь из цельного молока и обрата. Проверенная пропорция — 2:3 соответственно.

Брынза из сепарированного молока

Сыр получается более плотным и упругим, хорошо подходит для маринования кубиками в масле.

1. Молоко (можно взять цельное и сепарированное в пропорции 1:1) нагрейте до температуры 35-38 градусов. Добавьте разведенный фермент в соответствии с инструкцией. Удобнее всего использовать фермент Супер Майя 4500 ед. , который вы можете приобрести в нашем Интернет-магазине Сыроделкин.ру. Его расход — 1 чайная ложка на 5 л молока, и его не нужно разводить в воде. Оставьте до образования сгустка, примерно на 35-40 минут.

2. Получившийся сгусток нарежьте на кубики со стороной 1,5-2 см в разных направлениях, а затем перемешивайте в течение 10 минут. Оставьте на 5 минут и еще раз перемешайте.

3. Выложите в форму или на дуршлаг, застеленный марлей для стекания сыворотки. Через 2-3 часа переверните и оставьте на такое же время.

4. Посолите сыр в 20 % рассоле. Для головки в 500 г время посола будет 2 часа с одним переворотом через час. Это зависит от вашего вкуса, можно держать меньше или дольше.

Сыр можно кушать сразу или дать настояться в холодильнике 8-10 часов.

Также из обрата можно варить сыр по рецепту Адыгейского, сыр получается суховатый, примерный выход его будет 1 кг из 8 л.

Неплохо получается из сепарированного молока сыр Фета.

Из 4 частей цельного молока и 1 части снятого получается вкусная моцарелла, а в пропорции 1:1 — Российский сыр «без кислинки».

Рикотта из обрата молока

По этому рецепту можно готовить рикотту как из обрата, так и из сыворотки.

Нагрейте сыворотку (обрат) до 65-70 градусов и добавьте холодной фильтрованной воды в количестве 3-5% от общего объема.

Доведите практически до кипения и добавьте немного белого винного уксуса — 30 мл на 3-3,5 литра сыворотки. Перемешайте и оставьте до образования сгустка.

Домашний сыр без фермента

На 1 л обрата берется половинка лимона и щепотка соли.

Обрат перелейте в кастрюлю и доведите до кипения. Убавьте нагрев до минимального.

В горячее молоко через ситечко выжмите сок лимона.

Как только масса створожится, выключите нагрев.

Поместите в дуршлаг, выстеленный марлей и оставьте на 30 минут до полного стекания жидкости, затем посолите.

Можно выложить сыр в форму и установить гнет для прессования.

По желанию вы можете добавить в полученную массу смесь прованских трав, дробленый сухой чеснок, измельченный укроп, паприку, кунжут, куркуму и т.д.

Из 1 литра обрата у вас получится около 150 г сыра.

Йогурт из обезжиренного молока

1. Прокипятите обрат, остудите до температуры 38-40 градусов и внесите сухую йогуртную закваску по инструкции или натуральный йогурт из магазина.

2. Перемешайте, разлейте по баночкам и поставьте в теплое место на сквашивание.

Через несколько часов у вас получится диетический термостатный йогурт, легкий, с чистым кисломолочным вкусом. По консистенции он жидковатый, больше похожий на питьевой.

По такому же принципу из обрата можно сделать кефир.

Сыр из обрата

Обрат — это снятое молоко, то есть, молоко, из которого удалены сливки.

Иначе говоря, обрат — это обезжиренное молоко.

Встал передо мной вопрос, можно ли сделать из обрата сыр, или нет?

Весь белок из молока остается как раз в обрате. То есть, технически сыр сделать можно.

Второй вопрос, будет ли сыр из обрата вкусным?

Да что тут думать, прыгать надо! Буду делать сыр из обрата по типу адыгейского.

Хорошо, что я не пошла в интернет читать отзывы о таком сыре, а решила сделать сама.

Творожной сыворотки на тот момент у меня не было, решила использовать лимонную кислоту.

Обрат слила в кастрюлю емкостью 6 литров и довела до кипения, как обычно делаю при приготовлении адыгейского сыра.

В то же время растворила в горячей воде лимонную кислоту, граммов этак десять. Воды был стакан примерно.

Вылила раствор лимонной кислоты в кипящий обрат, равномерно по всему периметру кастрюли, то есть, вдоль края.

Сразу же начала отделяться сыворотка.

Обрат был только что из сепаратора, то есть, с большим количеством пены. Она мне мешала, и я ее сняла в отдельную банку, отдала потом свиньям.

В течение пары минут в кастрюле образовался довольно плотный сырный сгусток, а сыворотка стала совсем прозрачной.

Сыр я шумовкой выложила в дуршлаг, не дожидаясь остывания.

Сначала использовала большой дуршлаг, а потом, когда сыворотка стекла и сыр уменьшился в размерах, переложила его в маленький дуршлаг. Несколько раз сыр переворачивала, для придания округлой формы.

После того, как сыр остыл, щедро посолила его, положила его в простой полиэтиленовый пакет и убрала в холодильник.

На следующий день разрезала сыр и попробовала.

Он не крошился, по консистенции напоминал полутвердые сыры.

На вкус был похож на обычный адыгейский, но не жирный. Съеден был быстро, на бутербродах с укропом и петрушкой.

Пожалуй такой сыр можно делать для тех, кто придерживается специфических маложирных диет.

Запись опубликована 15.08.2015 автором Eugenia в рубрике Кулинария с метками еда, рецепты.

Сыр из обрата : 18 комментариев

1. Влад16.08.2015 в 12:45 С интересом прочитал, спасибо. А какой сепаратор у Вас? Было очень интересно узнать ваши впечатления и отзыв о работе с ним.

1. Eugenia Автор записи 16.08.2015 в 14:26 Про сепаратор пока в работе материал, скоро будет

1. Аноним23.01.2018 в 05:59 Спасибо огромный

1. Eugenia Автор записи 17.08.2015 в 16:18 Выход затрудняюсь сейчас сказать, по объему 500-600 мл, а по массе не знаю, не взвесила.
   Из творога с содой получается сыр типа плавленного, однажды тоже делала. Пропорции молока и сыворотки всегда разные, потому что кислотность у сыворотки каждый раз разная. На 6 литров молока я держу под рукой трехлитровую банку сыворотки. Главное, чтобы сыворотка была горячая. Подкислить при случае (если молоко при смешивании с творожной сывороткой не сворачивается) можно уксусом или лимонной кислотой.

1. Аноним28.01.2017 в 18:51 Это Вы сделали вкуснейший итальянский сыр Рикотта)))

1. Eugenia Автор записи 28.01.2017 в 19:52 Увы, но, думаю, что нет, рикотта из молочной сыворотки делается, и она жирная

1. Eugenia Автор записи 17.08.2015 в 22:07 Удачи! ��

Татьяна29.09.2015 в 13:57 А если делать с сывороткой, сколько ее надо добавить?

1. Eugenia Автор записи 29.09.2015 в 19:47 Татьяна, сыворотка добавляется на глазок, потому что у нее кислотность всегда немного разная, сыворотку добавляю в таком кол-ве, чтобы молоко свернулось. Обычно, делая сыр типа адыгейского, держу наготове сыворотку в объеме примерно в половину от объема молока, и на всякий случай молочная или уксусная кислота должны быть, вдруг придется подкислить. Сыворотка должна быть обязательно горячей.

1. Татьяна01.10.2015 в 19:19 спасибо,что ответили.Пошла делать.

1. Алевтина01.08.2017 в 00:53 Сыр получается не резиновый

1. Eugenia Автор записи 03.12.2017 в 20:36 Ольга, я пробовала делать сыр из обрата на ферменте, но по рецепту обычного сычужного сыра, без кипячения и лимонной кислоты. У меня после сепаратора в обрате жира почти нет, и сыр из обрата получается не очень вкусным. Когда разбавляю обрат молоком, получается вкуснее.

Добавить комментарий Отменить ответ

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Рубрики

• #психопатка (68)
• Бытовая техника (2)
• Ветеринария (9)
• Гараж (2)
• Деревенский быт (126)
• Доение (2)
• Досуг (12)
• Животные (34)
• Инструменты (8)
• Как заработать (1)
• Как сэкономить (1)
• Коровы (15)
• Кулинария (38)
• Обо всем (14)
• Огород (14)
• Птицы (11)
• Строительство (16)

Свежие записи

• Работаю неспешно
• Снежное утро
• Постельное
• Кошачье
• Ночую в новом доме

Метки

Свежие комментарии

• Петрова елена к записи На велосипеде в Езекиево
• Дмитрий к записи Перезагрузка
• Аноним к записи Мясотранспортный. Рабочий стол
• Виктория к записи Бабье ухо
• Аноним к записи Как определить пол цесарки
• Маргарита к записи Сепаратор Сокол СЦМ или Мотор-Сич
• Светлана к записи Как определить беременность у козы
• Надежда к записи Нормальные роды у вьетнамской вислобрюхой свиньи
• Ольга к записи Феня, или что такое полиэнцефаломаляция
• Юлия к записи Как определить беременность у козы
• Eugenia к записи Спросить
• Татьяна (Pchelka) к записи Спросить
• Романовская к записи Козы vs овцы
• Нина к записи Применение ЗЦМ для кормления козлят
• Людмила к записи Нормальные роды у вьетнамской вислобрюхой свиньи

Архивы

• Декабрь 2023 (10)
• Ноябрь 2023 (38)
• Октябрь 2023 (48)
• Январь 2019 (2)
• Август 2018 (1)
• Июнь 2018 (6)
• Апрель 2018 (1)
• Февраль 2018 (1)
• Январь 2018 (2)
• Декабрь 2017 (2)
• Ноябрь 2017 (4)
• Октябрь 2017 (15)
• Сентябрь 2017 (5)
• Август 2017 (1)
• Июнь 2017 (4)
• Май 2017 (6)
• Январь 2017 (1)
• Декабрь 2016 (4)
• Ноябрь 2016 (2)
• Октябрь 2016 (1)
• Июль 2016 (1)
• Июнь 2016 (3)
• Май 2016 (3)
• Апрель 2016 (2)
• Март 2016 (7)
• Февраль 2016 (5)
• Декабрь 2015 (6)
• Ноябрь 2015 (2)
• Октябрь 2015 (8)
• Сентябрь 2015 (3)
• Август 2015 (4)
• Июль 2015 (7)
• Июнь 2015 (2)
• Май 2015 (6)
• Апрель 2015 (4)
• Март 2015 (4)
• Февраль 2015 (10)
• Январь 2015 (14)
• Декабрь 2014 (15)
• Ноябрь 2014 (16)
• Октябрь 2014 (37)
• Сентябрь 2014 (14)
• Август 2014 (1)
• Июль 2014 (3)
• Апрель 2014 (3)
• Март 2014 (6)
• Февраль 2014 (21)